墨鱼（又叫乌贼），是鱿鱼和章鱼的远方亲戚，它们都能在遇到危险时喷出墨汁。这些墨汁到底是什么？ 

墨汁的成分 

我们练书法用的墨汁主要成分是植物炭黑，需要通过高温才能获得。墨鱼墨汁的黑色素主要是醌类物质，是酪氨酸在酪氨酸酶和其他生物酶的作用下产生的，原理和虾头变黑一样。

墨鱼的墨汁蛋白质含量可达10%左右，脂肪含量大约在1%-2%，其中不饱和脂肪酸大约占一半。算得上是高蛋白、低脂肪的健康食品了。此外，墨汁中还含有丰富的矿物元素，钙含量大约是等量牛奶的2-3倍。

墨汁的食品应用

日本人在腌渍鱿鱼时有加墨汁的习惯，他们发现墨汁能够延长冷藏鱿鱼的保质期，是一种天然的防腐保鲜剂。实验证明，墨汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌有明显抑制作用。不过，墨汁尚未被开发成食品防腐剂。

墨汁安全无毒、着色力强，最常见的用途是作为天然食用色素。日本人在墨汁食品的开发上最具创意，生产出了墨汁冰激凌、墨汁煎饼、墨汁面包、墨汁酱料等。国内较常见的是墨鱼面、墨鱼饭、墨鱼饺子。

墨汁的生理功能

上世纪90年代，日本科学家发现墨汁中肽聚糖具有抗肿瘤活性。此后，许多研究证实它能调节机体免疫力，辅助杀伤癌细胞。还有研究发现墨汁具有抗氧化、抗辐射、吸收紫外线等特性。

但这些研究仅停留在动物实验或体外细胞实验层面，离实际应用还有很远的距离。