“乌来”墨鱼汁属于天然黑色素，目前被广泛的用于高端食品加工中，凸显食品个性及富有健康营养理念得到市场的逐步接受。

在日本墨鱼汁被奉为黄金级的美食料理，在欧洲被广泛应用于面制品和烘焙产品，台湾最早用于制作香肠。浙江渔村有传统的食用墨鱼糕的习俗，现在墨鱼汁类加工产品已经出现在了高端餐厅及特产店里。

国内最早的墨鱼汁制品多为欧洲贩卖过来的调味墨鱼汁酱，经过调味加工，贩卖给西点餐厅使用，其墨鱼汁浓度较低，调味复杂，不适合食品工业使用。

一只成年的墨鱼，墨囊中含有墨鱼汁 30 克左右，被韧性较强的墨囊包裹着，传统的取用方法靠手工挤压，繁琐、效率低下、得率较低，安全卫生得不到保障，使用成本较高。

现代工艺处理墨鱼汁要经过除杂清洗、酶解后破壁处理的墨鱼汁得率提高，添加黄原胶增稠，产品不析层，使用效果得到保障。加热熬煮灭活后的墨鱼汁比没有经过热处理的墨鱼汁亮度得到提升，使制品具有天然黑自然亮的效果，这是传统墨鱼汁所不具有。

在国内，墨鱼汁的独有的健康保健特性还没被消费者广泛认知，近 8 年墨鱼汁相关产品的推广才逐渐出现在大众视野，目前比较多的黑色墨鱼产品有墨鱼香肠、贡丸、水滴丸、水饺、馄饨、面条、包子、馒头、糕点、冰淇淋、凉粉、调味酱等。

关于“乌来”墨鱼汁的使用

1、墨鱼汁的用量

一般产品中添加量约为 0.3-1%之间，因产品属性及加工工艺而定，一般都要测试几次后才能找到最佳使用量。

2、添加的方式

为了让墨鱼汁在产品中更好的分散开，可以用 5 倍热水溶解墨鱼汁，不便用热水的建议预先用 5 倍冷水提前泡溶 2 小时后再使用，这样使用虽然麻烦了一点点，但可以得到最佳的使用效果。

3、经济性使用方法

白色的馅料使用墨鱼汁就要比灰色或这其他颜色的产品用量要大，为了达到用量少还要黑的经济效果，如果产品加工属性允许，可以将白色的馅料预先添加色素或其他可以染色的物质进行着色后再添加墨鱼汁，这样可以减少三分之一的墨鱼汁使用量并能达到黑亮的效果。

4、墨鱼汁黑色还原特性

加入墨鱼汁的制成品在没有完全冷却前颜色表现不够黑，亮度也不能完全体现出来。再经过完全冷却后的 24 个小时，随着馅料、特别是一些淀粉物质的糊化稳定，墨鱼汁牢固融入产品稳定固化后的黑色浓度会较没冷却前提升约30%，所以刚开始的颜色不一定就是最终呈现的效果。

5、墨鱼粉的补偿使用

“乌来”墨鱼粉是经过破壁低温干燥后的墨鱼囊汁，其浓度是加工后墨鱼汁的 3-4 倍，产品表现出来比较黑浓，但亮度不足。其需要预先与水溶解后使用，耐乳化性能比墨鱼汁好，两者可搭配使用，以获得最佳的产品效果。

写在最后 

乌来”为台湾新北泰雅族所在山地，以温泉、瀑布而盛名，“乌来”墨鱼汁也同样寓意着墨鱼汁产品蒸蒸日上，产业长远永恒。

写在最后，关于墨鱼汁的产品加工我们得益于台湾学者许振汉先生、谢建辉先生及青岛海洋大学、青岛农业大学教授技术上无私的指导，经反复试验总结，才取得今日成绩。

感谢所有朋友及学者给予的指导和帮助！

关于墨鱼汁在产品中的使用未尽描述及不解之处，欢迎联络我交流探讨。

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